Costa Rica – Fernando Cordero Thermic

Coffeerem’de yine fantastik bir kahve ile karşınızdayız. Fernando Cordero Thermic sıradışı bir fermantasyon yöntemi ve sonuçları oldukça etkileyici.

Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando, günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş. Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego’da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de Fuego’nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004’te kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün Kosta Rika’da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor. 10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı, fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmak. Kahve meyveleri 26°Brix’e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılıyor. Bu noktada belirtmeliyiz ki 70°C çoğu mikroorganizmanın barınamayacağı kadar yüksek bir sıcaklık. 40°C nin üzerinde birçok mikroorganizma ölürken, 70°C’de ancak termofiller (yani sıcağı sevenler) barınabilir. Buradaki amaç kısa süreli bir ön kurutma yaparak su aktivitesini çoğu bakterinin aktif olamayacağı 0.8 seviyelerine düşürmek olabilir. Böylece yalnızca mayaların aktif olacağı ve şarapsı, kompleks, vahşi notalara erişilen bir fermantasyon süreci geçirilebilir.